花三个月学成卤菜技术,卤菜店配方

2019-09-24 01:40 来源:未知

王大哥年轻的时候没学什么技术,每天就知道在外面和朋友吃吃喝喝,那个时候真没有考虑那么多。但是人总是会成长的,随着时间的流逝,王大哥也也面临成家立业的问题,但是以前成天都在外混,现在没有什么技术可以养家糊口。

卤菜店配方

就在这个期间,王大哥想起自己经常和兄弟去光顾的那家卤菜店,他想起平时朋友们都喜欢在这家店里吃卤菜,店里的生意很好。于是自己也想去学, 三番五次找到老板求他,店老板考虑到他的情况,想到平时也经常照顾他家生意,就教了一招给他。王大哥自己也是拼命学习,三个月之后自己终于也能开卤菜店了。

油卤

鉴于大家对卤菜很是热爱,现在就把王大哥的配方全部传授给大家。让大家也向别人多多传授!

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味型 鲜咸浓郁,回辣微甜

味型 鲜咸浓郁,回辣微甜

原料 干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。

原料 干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。

制作 1.干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2.炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3.净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。4.在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。

制作 1.干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2.炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3.净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。4.在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。

特点 色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。

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应用 用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。

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皇牌潮州卤

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原料 A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。C香菜去叶)500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。D冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰国鱼露300克,味精800克,美极鲜酱油500克,广东米酒500克,绍兴花雕酒120克,玫瑰露酒350克,盐750克。E卤水油1500克。

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制作 1.龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时,转小火煲5小时,再用大火煲1小时过滤。2.B料放入沸水中小火汆10分钟,捞出用纱布包裹。3.锅入色拉油,烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟,捞出原料用纱布包裹。4.将B料、C料入不锈钢桶中,大火煲0.5小时,改小火煲1.5小时后取出B料、C料,下D料小火熬20分钟,熄火后入E料调匀即可。

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原料 A土母鸡4只,龙骨2000克,鸡爪1000克,清水25千克。B草果8克,桂皮、香叶5克,肉豆蔻10克,良姜8克,陈皮6克,甘草40克,香茅30克,鲜沙姜500克,姜黄2克。C盐火局鸡粉400克,金宝汤100克,鸡粉300克,乙基麦芽酚40克。D炸好的葱、姜各200克。E胡萝卜油400克。

皇牌潮州卤

制作 1.土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净,入不锈钢桶中加清水大火烧开,改小火熬5小时,去渣留汤。2.B料、D料用纱布包裹,放入不锈钢桶中小火熬30分钟,放入C料小火煮10分钟,放E料调匀即可。

原料 A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。C香菜去叶)500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。D冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰国鱼露300克,味精800克,美极鲜酱油500克,广东米酒500克,绍兴花雕酒120克,玫瑰露酒350克,盐750克。E卤水油1500克。

特点 味道鲜美,色金黄。

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应用 适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。

制作 1.龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时,转小火煲5小时,再用大火煲1小时过滤。2.B料放入沸水中小火汆10分钟,捞出用纱布包裹。3.锅入色拉油,烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟,捞出原料用纱布包裹。4.将B料、C料入不锈钢桶中,大火煲0.5小时,改小火煲1.5小时后取出B料、C料,下D料小火熬20分钟,熄火后入E料调匀即可。

备注 胡萝卜油的制作:胡萝卜500克去皮洗净,搅碎成蓉,放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分,过滤取油即可。

特点 色泽金黄,香味浓郁醇厚,口味咸香微甜。

真味乳鸽卤水

应用 适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

原料 A八角15克,香叶10克,桂皮、陈皮各6克,小茴香、草果各20克,白胡椒粒10克,香茅1克,南姜200克。B猪大骨4000克,老鸡5000克,里脊肉3000克。C干葱头150克,蒜瓣50克,干辣椒2克,香葱20克。D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克,麦芽糖600克,盐750克,味精300克,普宁豆瓣600克,冰糖50克,鱼露150克,南乳200克。E色拉油100克。

飘香卤水

制作 1.B料切重500克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出,入桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮2小时,捞出B料。2.A料包成料包,入桶中。3.锅入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中,入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。

原料 A土母鸡4只,龙骨2000克,鸡爪1000克,清水25千克。B草果8克,桂皮、香叶5克,肉豆蔻10克,良姜8克,陈皮6克,甘草40克,香茅30克,鲜沙姜500克,姜黄2克。C盐火局鸡粉400克,金宝汤100克,鸡粉300克,乙基麦芽酚40克。D炸好的葱、姜各200克。E胡萝卜油400克。

特点 香味浓郁,色红亮。

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应用 可卤制多种肉制品。

制作 1.土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净,入不锈钢桶中加清水大火烧开,改小火熬5小时,去渣留汤。2.B料、D料用纱布包裹,放入不锈钢桶中小火熬30分钟,放入C料小火煮10分钟,放E料调匀即可。

广式精卤

特点 味道鲜美,色金黄。

原料 A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

应用 适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。

制作 1.猪骨、老鸡剁重约300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

备注 胡萝卜油的制作:胡萝卜500克去皮洗净,搅碎成蓉,放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分,过滤取油即可。

特点 咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

真味乳鸽卤水

应用 适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

原料 A八角15克,香叶10克,桂皮、陈皮各6克,小茴香、草果各20克,白胡椒粒10克,香茅1克,南姜200克。B猪大骨4000克,老鸡5000克,里脊肉3000克。C干葱头150克,蒜瓣50克,干辣椒2克,香葱20克。D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克,麦芽糖600克,盐750克,味精300克,普宁豆瓣600克,冰糖50克,鱼露150克,南乳200克。E色拉油100克。

闽式白卤水

制作 1.B料切重500克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出,入桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮2小时,捞出B料。2.A料包成料包,入桶中。3.锅入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中,入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。

原料 A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克。

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制作 1.大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。

特点 香味浓郁,色红亮,应用 可卤制多种肉制品。

特点 色浅黄,香味浓郁。

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应用 适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

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黔味卤水

特别推荐

原料 A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。C冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。

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制作 1.桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。2.D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3.冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。4.B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

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特点 味道香浓,色棕红。

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应用 卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

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原料 A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片炸制金黄1000克。B花椒150克,陈皮、丁香、松山药店有售、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。

广式精卤

制作 1.老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一起入不锈钢桶中,加清水大火烧开,小火烧8小时。2.B料包起。3.锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。4.香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。

原料 A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

特点 色金黄,香味浓郁。

制作 1.猪骨、老鸡剁重约300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

应用 适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。

特点 咸中带鲜、微甜,香味浓郁。应用 适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

新潮油卤

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原料 干辣椒200克,花椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000克,混合油6000克菜子油、精炼油各3000克。

闽式白卤水

制作 1.八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。2.锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。3.锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时汤汁保持沸而不腾的状态即可。

原料 A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克。

特点 色红亮,香味浓郁。

制作 1.大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。

应用 适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料,但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

特点 色浅黄,香味浓郁。应用 适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

五香药膳卤水

黔味卤水

原料 猪筒子骨10千克,净土鸡1只,宣威火腿1.5千克,清水60千克,香料(八角100克,香叶、桂皮、陈皮各50克,甘草90克,茴香籽100克),鲜姜1千克,葱段1千克,海天生抽4千克,泰国鱼露600克,糖色1千克,麦芽酚100克,色拉油2千克。

原料 A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。C冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。

制作 筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;宣威火腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;用纱布将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好,入不锈钢桶内,加清水、香料大火烧开,改小火熬2小时,入生抽、鱼露、糖色、麦芽酚小火烧开,根据地域的不同,再加入盐、味精、鸡粉调味后即可使用。每一次卤完后一定要烧开,然后放到用木板做的垫子上,如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。

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制法 红曲米加水熬至浓稠,取1千克红曲米汁放入锅内,加400克番茄酱、8瓶柱侯酱、4瓶湖南辣妹子酱、100克冰糖、20克玫瑰露酒、10克鱼露、10克鸡汁,小火熬香,放入熬好的5千克猪骨头汤,小火熬30分钟即成。

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豆豉

小编精选

又称为幽菽、纳豆、豉等,以大豆为原料经蒸煮,发酵制成的颗粒状调味料。因制作方法的不同,可分为咸豉、淡豉、干豉、鲜豉等。味鲜而香,油润适口。名品有四川潼川豆豉、广西黄姚豆豉、云南易门青豆豉、江西太和豆豉等。出赋咸外,烹饪中主要起提鲜、增香增色、解腻的作用。但用量不宜过多,以免压抑主味;并需根据菜式的要求使用颗粒状的豆豉或剁细成茸泥状。除可作为随饭小菜食用外,广泛用于炒、蒸、烧、焖、拌等菜式的制作中,为“豉汁味”的主要调味料。代表菜式如麻婆豆腐、盐煎肉、凉粉鲫鱼、豆豉鱼等。

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白豆蔻

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又称为多骨、白蔻、豆蔻、蔻米等,为姜科多年生常绿草本豆蔻的果实,我国广东、广西、云南、贵州等地都有分布。蒴果卵圆形,种子暗棕色,含肉豆蔻素、丁香酚、松油醇等成分,具有苦辛的芳香味。为烹饪中常用的调味品,具有去异味、增辛香的作用。用于配制多种卤汤、制作卤菜,并为咖喱粉的配料之一。

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草豆蔻

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又称为草蔻、漏蔻、大草蔻、飞雷子等,为姜科多年生草本植物草豆蔻的果实,产于我国广东、广西。果球形,直径约3cm,熟时金黄色,具有芳香、苦辣的风味。烹饪中可去除异味,增加香味。多用于制卤汤、做卤菜等。

制作 1.桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。2.D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3.冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。4.B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

肉豆蔻

特点 味道香浓,色棕红。应用 卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻的果实。原产于印度尼西亚马鲁古群岛,在热带地区广为栽培。其果实近球形,果皮带红色或黄色,成熟后裂为两半,露出深红色的假种皮,其内有坚硬的种皮和种子。肉豆蔻衣和种子均具有略带甜苦味的浓烈的香气,二者在烹饪和食品加工中作为调味香料运用。

泰式卤水

原料 A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片炸制金黄1000克。B花椒150克,陈皮、丁香、松山药店有售、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。

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制作 1.老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一起入不锈钢桶中,加清水大火烧开,小火烧8小时。2.B料包起。3.锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。4.香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。

特点 色金黄,香味浓郁。应用 适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。

新潮油卤

原料 干辣椒200克,花椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000克,混合油6000克菜子油、精炼油各3000克。

制作 1.八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。2.锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。3.锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时汤汁保持沸而不腾的状态即可。

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特点 色红亮,香味浓郁。应用 适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料,但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

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五香药膳卤水

原料 猪筒子骨10千克,净土鸡1只,宣威火腿1.5千克,清水60千克,香料(八角100克,香叶、桂皮、陈皮各50克,甘草90克,茴香籽100克),鲜姜1千克,葱段1千克,海天生抽4千克,泰国鱼露600克,糖色1千克,麦芽酚100克,色拉油2千克。

制作 筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;宣威火腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;用纱布将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好,入不锈钢桶内,加清水、香料大火烧开,改小火熬2小时,入生抽、鱼露、糖色、麦芽酚小火烧开,根据地域的不同,再加入盐、味精、鸡粉调味后即可使用。每一次卤完后一定要烧开,然后放到用木板做的垫子上,如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。

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美味猪手特制卤水

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肉豆蔻

为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻的果实。原产于印度尼西亚马鲁古群岛,在热带地区广为栽培。其果实近球形,果皮带红色或黄色,成熟后裂为两半,露出深红色的假种皮,其内有坚硬的种皮和种子。肉豆蔻衣和种子均具有略带甜苦味的浓烈的香气,二者在烹饪和食品加工中作为调味香料运用。

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